Hygiène et sécurité alimentaire (visio / présentiel)

À l’issue de la formation, le participant sera capable de mettre en œuvre les compétences
suivantes :

● Comprendre les enjeux de la sécurité alimentaire
● Appliquer les principes de base de l’hygiène alimentaire
● Connaître la réglementation en matière d’hygiène alimentaire
● Mettre en œuvre les méthodes de contrôle de la sécurité alimentaire
● Gérer la chaîne du froid et les conditions de stockage des aliments
● Assurer la formation et la sensibilisation du personnel
● Gérer efficacement les déchets alimentaires et prévenir la contamination croisée
● Réagir correctement en cas de crise sanitaire alimentaire

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Module 1 : Introduction à la sécurité alimentaire

● Définition de la sécurité alimentaire et ses enjeux.
● Les risques sanitaires liés à la mauvaise gestion des aliments (contamination,
intoxication alimentaire).
● l’impact de la sécurité alimentaire sur la santé publique et les entreprises.
● Les responsabilités des professionnels de l’alimentation.

Module 2 : Les types de dangers alimentaires
● Dangers biologiques : bactéries, virus, parasites (Salmonelle, Listeria, E. coli,
etc.).
● Dangers chimiques : résidus de pesticides, contaminants industriels, métaux
lourds.
● Dangers physiques : corps étrangers (verre, métal, plastique).
● Les conséquences des contaminations alimentaires sur la santé humaine.

Module 3 : La réglementation en matière de sécurité alimentaire
● Normes internationales et locales : Codex Alimentarius, normes ISO 22000,
HACCP.
● Les obligations légales des entreprises alimentaires.
● La gestion des contrôles sanitaires et des inspections des autorités
compétentes.
● L’étiquetage et la traçabilité des produits alimentaires.

Module 4 : Les bonnes pratiques d’hygiène et les règles de manipulation des aliments
● Se laver les mains correctement et fréquemment : techniques et bonnes
pratiques.
● L’hygiène du personnel : vêtements, coiffures, blessures, etc.
● La gestion des ustensiles, des équipements et des surfaces de travail.
● La prévention de la contamination croisée dans la préparation des aliments.

Module 5 : HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
● Les 7 principes de la méthode HACCP : analyse des dangers, points de
contrôle critiques, etc.
● Élaboration et mise en œuvre d’un plan HACCP adapté à l’entreprise.
● L’importance des points de contrôle critiques et la surveillance des mesures
correctives.
● Documentation et suivi du système HACCP.

Mis à jour le 07/05/2024

Module 6 : La gestion de la chaîne du froid
● Les températures critiques de stockage et de transport des aliments.
● La gestion des équipements frigorifiques : réfrigérateurs, congélateurs,
chambres froides.
● Les bonnes pratiques lors du transport des denrées périssables.
● Le contrôle et la documentation des températures (enregistreurs de
température, etc.).

Module 7 : La gestion des déchets alimentaires
● Types de déchets alimentaires : organiques, recyclables, non recyclables.
● Les règles de collecte, de stockage et d’élimination des déchets alimentaires.
● La gestion des déchets dans les environnements de préparation alimentaire.
● La prévention des nuisibles liés aux déchets alimentaires.

Module 8 : La prévention des risques liés à l’eau et aux produits chimiques
● L’importance de l’eau potable et de sa qualité pour la sécurité des aliments.
● La gestion des produits chimiques : détergents, désinfectants, produits de
nettoyage.
● Les risques d’intoxication alimentaire liés à l’utilisation incorrecte de produits
chimiques.
● Les méthodes de stockage, d’utilisation et d’élimination des produits
chimiques.

Module 9 : La formation et la sensibilisation du personnel
● La mise en place d’un programme de formation continue pour les employés.
● La sensibilisation aux risques alimentaires et à la prévention des
contaminations.
● Les rôles et responsabilités du personnel dans la gestion de la sécurité
alimentaire.
● Les audits internes et externes pour évaluer le respect des pratiques d’hygiène.

Module 10 : Mise en pratique et évaluation
● Étude de cas pratiques : résolution de situations de contamination alimentaire.
● Mise en place d’un plan HACCP pour un établissement.
● Vérification des bonnes pratiques d’hygiène sur le terrain (visite d’un lieu de
production ou de cuisine).
● Évaluation théorique et pratique des compétences acquises pendant la
formation.

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